🎉 Periode Passe Dans Une Cave Par Un Fromage

l'essentiel En oubliant un lot de fromages pendant le confinement dans un coin de leur cave, Lionel et Laura Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte Vosges, ont créé une nouvelle variété, qu'ils ont bien sûr appelée "Le confiné". "Le confiné est arrivé comme ça, il n'y avait rien de prévu", raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l'étroite salle de traite d'été au pied des pâturages, à 670 mètres d'altitude. Devant la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et humide. Avec son épouse Laura, 36 ans, M. Vaxelaire transforme chaque année environ litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges bargkass nature ou parfumée et "Coeur de massif", fromages frais, "petits blancs" et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d'intermédiaires. Mi-mars, quand le confinement a été décrété en raison de l'épidémie de Covid-19, "les ventes ont baissé de 80% les quinze premiers jours", se souvient l'agriculteur. Dans la petite cave installée à côté de l'atelier de transformation, dans l'ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s'entassaient. "Tous les jours nous faisions du fromage sans savoir ce que ça allait donner, sans avoir de ventes", poursuit-il. Isolé dans la cave Le couple jongle entre la traite des vaches matin et soir, les soins aux génisses et veaux et les livraisons dans les villages alentour. "On n'avait plus le temps de tout faire", résume M. Vaxelaire. Un lot d'une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans surveillance. Selon le cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d'être déposé sur des claies métalliques pour l'affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire le frotte délicatement à l'eau claire et le retourne. "Le confiné", lui, n'a bénéficié d'aucune attention. "On l'a laissé s'affiner tranquillement pendant quatre semaines sans intervenir", explique M. Vaxelaire, tee-shirt blanc avec la tête d'une vache vosgienne sous une combinaison verte. Au bout d'un mois, le couple goûte un morceau de fromage sur lequel s'est développée une croûte grise tachetée. "C'est un fromage à croûte fleurie, ce qui n'est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de la cave, sans qu'on s'en occupe", décrit l'éleveur. "Son goût est sympathique", validé par leurs deux enfants de 12 ans et 14 ans, renchérit son épouse. Engouement Lui donner comme nom "Le confiné" - déposé depuis à l'Institut national de la propriété industrielle - s'est imposé comme une évidence. "On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave", sourit Laura Vaxelaire. "C'est un fromage un peu par hasard, il n'y aurait pas eu le confinement, il n'aurait pas vu le jour", ajoute-t-elle. "Le confiné", vendu 12 euros le kilo contre 13 euros pour le Munster traditionnel, rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs, à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d'affinage a été réduit à huit ou quinze jours et le couple prévoit d'en produire environ une quarantaine de kilos par semaine. "On aimerait retrouver le caractère qu'il avait au début, mais nous manquons de temps", résument les Vaxelaire dont la ferme s'étend sur 80 hectares dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges. "La création du "Confiné" fait apparaître un côté positif de l'épidémie de coronavirus dont les gens avaient besoin", observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l'étranger de leur fromage cylindrique. L'arrivée du "Confiné" sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, "très bonne marcheuse et résistante".

^{Commeil faut 10 litres de lait pour obtenir 1 kilogramme de fromage affiné, il faut tirer 400 litres de lait pour faire une meule de beaufort de 40 kilogrammes. Pour un beaufort "Chalet d} FESTIVAL Ô LES BAINS ! 2022 Feu d'artificeLa Vôge-les-bains 88240Du 09/09/2022 au 11/09/2022Le festival Ô les Bains ! organisé par la commune de La Vôge-les-Bains, est un événement festif, culturel, intergénérationnel, multisite, associatif et participatif, mettant à l'honneur les spécificités locales telles que l'eau, la forêt, la ruralité. Il se veut familial et adapté à tous les publics grâce aux activités, concerts et spectacles proposés aux enfants, adolescents et adultes. Au programme, 3 jours d’animations diversifiées et localisées sur pas moins de 9 sites de la commune nouvelle Bains-les-Bains, Harsault et Hautmougey concerts, manèges, spectacles, animations, feu d’artifice, visites, cinéma, Village des associations/producteurs/artisans locaux, bains de forêt, puces des couturières et bourse aux livres, buvettes et restauration, … organisées par les associations locales, Epinal Tourisme, les services culturels de la Communauté d’Agglomération d’Epinal, La Souris Verte, La Chaîne Thermale du Soleil, l’ODCVL L’eaudici, et bien d'autres encore...

Instant Beaufort - Un alpage chargé d’histoire ! 📜 Situé en Mauri enne, proche de la station de Valfréjus, découvrons l’alpage du Lavoir, au sein d’une ancienne caserne militaire. 🪖 Tous les jours, après chaque traite, Éric Martin-Fardon fabrique du Beaufort Chalet d’alpage avec le lait de 126 vaches tarines et abondances. 🐂 ️ Située à la frontière italienne

En oubliant un lot de fromages pendant le confinement dans un coin de leur cave, Lionel et Laura Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte Vosges, ont créé une nouvelle variété, qu'ils ont bien sûr appelée "Le confiné"."Le confiné est arrivé comme ça, il n'y avait rien de prévu", raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l'étroite salle de traite d'été au pied des pâturages, à 670 mètres d' la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et son épouse Laura, 36 ans, M. Vaxelaire transforme chaque année environ litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges bargkass nature ou parfumée et "Coeur de massif", fromages frais, "petits blancs" et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d' quand le confinement a été décrété en raison de l'épidémie de Covid-19, "les ventes ont baissé de 80% les quinze premiers jours", se souvient l' la petite cave installée à côté de l'atelier de transformation, dans l'ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s'entassaient. "Tous les jours nous faisions du fromage sans savoir ce que ça allait donner, sans avoir de ventes", poursuit-il. - Isolé dans la cave -Le couple jongle entre la traite des vaches matin et soir, les soins aux génisses et veaux et les livraisons dans les villages alentour. "On n'avait plus le temps de tout faire", résume M. lot d'une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans la cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d'être déposé sur des claies métalliques pour l'affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire le frotte délicatement à l'eau claire et le retourne."Le confiné", lui, n'a bénéficié d'aucune attention. "On l'a laissé s'affiner tranquillement pendant quatre semaines sans intervenir", explique M. Vaxelaire, tee-shirt blanc avec la tête d'une vache vosgienne sous une combinaison bout d'un mois, le couple goûte un morceau de fromage sur lequel s'est développée une croûte grise tachetée. "C'est un fromage à croûte fleurie, ce qui n'est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de la cave, sans qu'on s'en occupe", décrit l'éleveur."Son goût est sympathique", validé par leurs deux enfants de 12 ans et 14 ans, renchérit son épouse. - Engouement -Lui donner comme nom "Le confiné" - déposé depuis à l'Institut national de la propriété industrielle - s'est imposé comme un évidence. "On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave", sourit Laura Vaxelaire."C'est un fromage un peu par hasard, il n'y aurait pas eu le confinement, il n'aurait pas vu le jour", ajoute-t-elle."Le confiné", vendu 12 euros le kilo contre 13 euros pour le Munster traditionnel, rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs, à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d'affinage a été réduit à huit ou quinze jours et le couple prévoit d'en produire environ une quarantaine de kilos par semaine."On aimerait retrouver le caractère qu'il avait au début, mais nous manquons de temps", résument les Vaxelaire dont la ferme s'étend sur 80 hectares dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges."La création du +Confiné+ fait apparaître un côté positif de l'épidémie de coronavirus dont les gens avaient besoin", observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l'étranger de leur fromage du "Confiné" sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, "très bonne marcheuse et résistante".

Quelquesfromages sont traditionnellement fabriqués ainsi durant l’estive : le Beaufort, le Reblochon, le Cantal, le Salers, l’ Abondance, le Comté, la Tomme des Bauges, mais aussi et surtout les fromages de Suisse : Fribourg, Bagnes, Appenzell, Etivaz . Si ces fromages sont le fruit d’une période et d’un espace particulièrement

Longuement affiné, doux ou puissant, complexe, aussi savoureux que subtil, le fromage d’exception s’impose pour les fêtes. À tel point que la commande est un passage obligé pour anticiper les repas de Noël. En cette période de l’année, la fromagerie est un vrai tourne-fou. Les gens viennent commander, et ils veulent des fromages très spéciaux pour un réveillon exceptionnel », confirme Marie Quatrehomme, meilleur ouvrier de France Mof et fromager à Paris. Sa boutique, où s’affairent treize employés dans un fumet puissant et subtil de fromages de toutes sortes, ne désemplit pas. Les produits qui méritent de figurer entre la dinde et la bûche ne se trouvent pas en grande surface, assure, catégorique, Bernard Antony. Fromager d’exception, il fournit les tables des plus grands restaurants et hôtels de France ; son nom fait saliver les passionnés de gastronomie du monde entier. Pour lui, il y a fromage et fromage. Celui que l’on déniche chez les bons fromagers est travaillé, affiné parfois pendant plusieurs années dans une cave, jusqu’à ce qu’il soit devenu un produit complexe et d’un grand raffinement. Un bon plateau de fromages, c’est un assortiment de trois à cinq variétés. Il y a des règles à suivre, des produits qui s’échelonnent des plus doux aux plus corsés, c’est-à-dire des plus frais aux plus affinés. L’ordre de dégustation est important il permet au palais de ne pas être saturé dès l’abord par des arômes trop puissants. Le plateau s’ouvre donc sur les fromages frais, parfaits pour se préparer les papilles. Suivent les fromages à pâte molle, du type brie ou camembert, ou encore les fromages à pâte pressée cuite, comme l’emmental, et les fromages à pâte pressée non cuite, reblochon ou saint-nectaire. Le plateau s’achève sur les fromages à pâte persillée, tel le roquefort. Commençons avec un fromage frais pour entamer en douceur la dégustation. Un petit chèvre frais se goûte avec du miel d’acacia, des herbes aromatiques ou des épices, pour un effet à la fois suave et léger. Puis passons aux fromages à pâte molle, avec l’incontournable brie de Meaux, tout simplement fabuleux. Il n’a besoin que de lui-même pour séduire. Coulant, crémeux et délicat, il est fait de lait de vache cru, et est affiné cinq à six semaines. Les fromagers le préparent avec des noix ou des fruits secs. Pour Noël, il se fait également truffé, garni d’un mélange onctueux fait de jus et de brisure de truffe, de mascarpone et de sel. Une gourmandise diablement raffinée, qui s’accompagne d’un viognier blanc, gras, souple et parfumé. S’il ne faut choisir qu’un fromage à pâte molle, la concurrence est rude. Comment ne pas craquer pour le fameux mont d’or, coulant et boisé, dont les arômes de café, de cacao et d’épices se marient à une texture câline et onctueuse ? Certains le passent au four, la chaleur ayant pour caractéristique de rehausser les saveurs. La recette est excellente, mais c’est un plat en soi », commente Marie Quatrehomme. Et s’il est bien affiné, il vaut mieux le manger comme ça ! », conseille Bernard Antony. Marie Quatrehomme présente une déclinaison truffée, décalottée, et recommande de bien plonger la cuillère au fond du fromage pour que se superposent dans la bouche la préparation truffée et le coulant mont d’or. À accompagner d’un blanc sec, puissant et rond, un savennières ou un gewurztraminer. Pour varier saveurs et consistances, dégustons un fromage à pâte pressée non cuite comme le beaufort. Les vaches qui en produisent le lait vivent du printemps jusqu’en automne dans les alpages. L’élevage et la traite demandent un travail extraordinaire, ce qui explique son prix élevé. Mais ce serait dommage de s’en priver. Bientôt, il n’y aura plus de fous pour faire ça ! », prévient Bernard Antony. Les amateurs espèrent bien qu’il se trompe… Fruité, salé et aux arômes floraux, il a un toucher beurré et souple, d’une grande délicatesse. Un vin blanc sera un excellent compagnon, puissant, gras et légèrement boisé, comme un meursault, par exemple. Si l’on tient à avoir un fromage de brebis, l’ossauiraty fera des merveilles. Ce fromage basque très fin et élégant s’accompagne d’un vin blanc sec, d’Alsace, de Sancerre ou de Saumur. Le fromage le plus sollicité, pour trôner sur les tables du réveillon, est le comté. Fromage de montagne produit dans le massif du Jura, il est affiné en cave pendant un minimum de quatre mois. Mais pour Noël, le comté que l’on déguste a plus de trois ans d’affinage, durant lesquels il a développé une palette aromatique exceptionnelle de fruits secs et de torréfaction. Avec le temps, sa texture fondante devient plus cassante et sur la langue pétillent les cristaux de sel qui se sont formés pendant les années d’affinage. Pour le goûter au mieux, on le découpe en très fines lamelles, presque transparentes, et on l’accompagne d’un vin jaune du Jura, de chez Stéphane Tissot », nous explique Bernard Antony. Pour finir en beauté, impossible de se passer d’un fromage à pâte persillée, roquefort ou fourme d’Ambert. Et ceux que le roquefort ne séduit pas, c’est sans doute qu’ils n’ont pas encore goûté celui de M. Combes ou celui de la maison Carles », confie Bernard Antony. Fabriqué à partir de lait de brebis, le roquefort a une texture crémeuse et fondante, et dégage un fort parfum de champignon. Il enveloppe la bouche d’une chaleur et d’une puissance qui se marient bien avec les vins liquoreux. Un rivesaltes ou un banyuls, voire un porto, l’accompagnent à merveille. Les fromagers préparent aussi des tenues de fête pour leurs fromages persillés chez Marie Quatrehomme, la fourme d’Ambert est préparée au coteaux-du-layon, variante de la recette fameuse du roquefort au sauternes. Ces produits associent deux moisissures nobles,commente Marie Quatrehomme. C’est pourquoi ils s’entendent si bien ! » Pour les petits budgets, des fromages plus modestes, mais non moins savoureux, peuvent composer un délicieux plateau à moins de 15 euros pour quatre personnes. Cela donnerait un comté un mois d’âge, une fourme d’Ambert grasse et trois ou quatre petits rocamadours. Et surtout, ne vous interdisez rien, ajoute Marie Quatrehomme. Fruits, confiture, miel, vin, digestif tentez les accords ! » Car tous ces produits peuvent se déguster sur un pain un peu croustillant, de campagne, aux noix ou aux figues, accompagnés de confitures, de fruits frais ou confits. Un bal des saveurs ! Valeurs pFTH3. 322 188 85 331 257 235 52 115 149

periode passe dans une cave par un fromage